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発酵たまご「ハッコーはる」を作るのに欠かせないのが当社が独自に開発した塩分ゼロのぬか床。ぬか床は昔から「百年物」、「母から娘へと何代も受け継がれるもの」と言われ、また原因不明の病は古いぬか床へ手足を入れると良いという言い伝えがあったりするほど体に良いものです。しかし、塩が多いのが難点。そこで試行錯誤の末に生まれたのがオリジナルの塩分ゼロのぬか床です。
当社では、餌にこだわった奈良の健康卵〈大和なでしこ卵〉を使い、奈良の工房で一つ一つに真心を込めて発酵たまごを製造しています。
塩分ゼロのぬか床に漬けた卵には驚きの変化が起こります。 見た目こそ普通の卵ですが、臭みが消えて美味しさが増し、生のまま飲んでもスッキリといただけます。熱量は1/3、脂量は4/5カットされ、アミノ酸、カルシウムはそれぞれ10％もアップ。これは当社のぬか床に存在する乳酸菌による酵素発酵の力により卵の成分に変化がもたらされたためです。（※）。
※これらの事実は株式会社ユニオンバイテック、日本食品分析センター、北陸保健衛生研究所の調べによります。
当社が独自に開発した塩分ゼロのぬか床は、水とほぼ同じpH6を実現しました。研究機関での分析の結果、ぬか床内には〈ラクトバチルス アシディピスチス〉という、東南アジア・タイにおける有名な伝統発酵食品「Pla-ra」からも分離されている珍しい乳酸菌が存在していることがわかりました。人体にも優しいこの乳酸菌はpH5～7の環境でしか生息できないため、一般的なぬか床（pH4=酢に近い）には存在しません。その酵素が卵を発酵させ、発酵たまごを作り上げます（卵そのものは卵殻で守られているため、乳酸菌は存在しません）。栄養バランスに優れ、完全食品とも言われる卵が、発酵させることにより栄養素はさらにパワーアップし、身体に吸収されやすくなっています。
・当社オリジナルのぬか床およびは乳酸菌による酵素発酵の技術は、先使用権を取得しています。
・発酵たまごハッコーはるについては、毎月、定期的に総生菌数、大腸菌群ならびにサルモネラ菌の検査を実施し、無菌であることを確認しております。
肉や魚を卵液に浸せば脂っぽさや臭みが消え、殻を使って作る発酵水で野菜を炊けば旨味がぐっと引き出されます（作り方はおすすめ料理のページでご紹介しています）。
食材本来の美味しさを引き出し油や糖をサラサラにしてくれる上、非常に熱に強い酵素を持っているためあらゆる調理に使用できるのも特長です。
料理のほかにも、たまごの殻を土に混ぜて土壌を活性化したり、生ごみに混ぜて臭いを抑えるなど活用法も多岐に渡ります。
発酵たまごをご愛用いただいている皆様から様々なご感想や活用術が寄せられていますので、お客様からのお便りのページでも随時ご紹介していきます。
奈良は一年を通してゆったり時間が流れています。
四季折々の伝統行事、自然が彩る深い味わい、更にどこを見ても素のままの自分でいられるような飾り気のなさが、疲れやすい現代の日常から大きな癒しの懐に包み込んでくれるような気がします。
発酵たまご「ハッコーはる」を製造している有限会社光明の工房は、奈良公園の中心部、猿沢の池からほど近い場所にあります。
こちらへお越しの折にはぜひお気軽にお立ち寄りくださいませ。
留守せずお迎えできるよう、ご一報いただきましたら幸いです。
